De ui, wortel, prei en bleekselderij grof snijden. Oven voorverwarmen op 200 graden celcius Dit recept levert 1 liter bouillon op.
Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 *C. Keer de botten af en toe om en schep ze na ca 25 minuten over in een grote pan.
Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur). Roer de aanbaksels los met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten. Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiderij en de groeten erbij en laat de bouillon op een matig vuur minimaal 3 uur trekken. Schep van tijd tot tijd het schuim af.
Als de bouillon voldoende is getrokken verwijder dan de botten en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een onder koud water goed doorspoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door.
Laat inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet de bouillon.
Glace de viande wordt verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.